NOCI – Salve carissimi Lettori! Eccoci qui per conoscere un nuovo tassello culinario, in questa rubrica non parleremo solo di spezie ma anche di verdure, frutta, carni e di tutto ciò che in qualche modo ritroviamo come ingrediente nelle nostre ricette, questa volta voglio parlarvi della carne equina.
La Carne Equina
La carne equina fa da sempre parte dell’alimentazione dell’uomo, ma il suo consumo ha avuto nel tempo delle oscillazioni: molto diffuso nell’età della pietra, è diventato un tabù a partire dalla nascita dei primi imperi mediorientali, per motivi religiosi, sociali e culturali. Anche i Romani non mangiavano i cavalli, che preferivano impiegare per la lavorazione dei campi, per i trasporti o in guerra.
Negli Stati Uniti, la carne di cavallo ha avuto una storia travagliata, tra divieti di macellazione, tentativi di sdoganamento e rivolte degli animalisti: il cavallo, simbolo del vecchio West, è considerato alla stregua di un animale domestico e il consumo delle sue carni era e resta una pratica poco diffusa.
Questa carne è invece molto apprezzata in tutta Europa, in particolare in Italia, Francia, Spagna, Belgio e Olanda ma anche in Asia, dove è stata utilizzata da chef di sushi come un sostituto del tonno rosso Otoro. In Giappone, uno dei piatti tipici è il basashi, la versione a base di carne del sashimi, preparata con striscioline di carne di cavallo cruda.
In Italia, la carne di cavallo è diffusa soprattutto in alcune regioni, come Veneto, Sicilia e Puglia, ma anche Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, dove è l’ingrediente base per molte ricette tradizionali.
La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi, con alte percentuali di grassi “buoni”. La composizione nutrizionale della carne di cavallo, specialmente quella appartenente ad animali giovani, a confronto con quella di maiale, manzo o pollame, è caratterizzata da una serie di caratteristiche peculiari.
La carne di cavallo ha bassi livelli di grassi e colesterolo (circa il 20% in meno): il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo. Si tratta, tra l’altro, di grasso facile da individuare e da eliminare perché di copertura, di colore bianco nei cavalli giovani e giallo negli adulti. Questa caratteristica fa della carne di cavallo un alimento molto digeribile.
Questa carne presenta concentrazioni relativamente elevate di acidi grassi essenziali omega 3 (in particolare acido α-linolenico), benefici per la salute del cuore perché riducono i livelli di colesterolo totale e trigliceridi, svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’aterosclerosi, contrastano i fenomeni trombotici, hanno effetti antinfiammatori.
Ha un contenuto elevato di ferro, essenziale per rendere disponibile nei muscoli l’ossigeno e trasportarlo ai vari tessuti. Il ferro presente nella carne di cavallo è ferro eme, cioè la forma più biodisponibile e quindi maggiormente assimilata dall’organismo.
Oltre al ferro, la carne di cavallo ha alte concentrazioni di altri minerali, come:
-magnesio, coinvolto in molti processi metabolici e essenziale per l’attività nervosa e muscolare e per lo sviluppo dell’apparato scheletrici;
-rame, fondamentale per la produzione di tessuto connettivo e per il metabolismo cellulare;
-fosforo, che insieme al calcio è un costituente essenziale di denti e scheletro.
Questi minerali sono combinati in forme particolarmente biodisponibili, quindi sono altamente assorbiti e utilizzati.
La carne di cavallo vanta un basso quantitativo di sodio, che, se assunto in eccesso, può rappresentare un rischio per l’apparato cardiovascolare e aggravare il quadro sintomatologico degli ipertesi.
La carne di cavallo assicura, inoltre, come tutte le carni:
-buon apporto di proteine, essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute. Si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione: in particolare, la carne di cavallo è molto ricca di lisina, leucina, e arginina. L’acido glutammico, l’acido aspartico e l’alanina rappresentano invece i più abbondanti aminoacidi non essenziali di cui è ricca.
Buon contenuto di vitamine del gruppo B.
Grazie a queste caratteristiche, il consumo di carne di cavallo, se inserito all’interno di una dieta varia ed equilibrata e accompagnato da uno stile di vita sano, può essere benefico per la salute.
Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di cavallo è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti, a cui assicura importanti benefici per la salute.
Alleata in gravidanza e per la crescita
L’elevato contenuto proteico e di ferro in forma emica la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita: le proteine della carne, infatti, soddisfano in percentuale elevata il fabbisogno in aminoacidi dell’uomo.
Grazie al basso quantitativo di sodio, inferiore rispetto alla carne di altre specie, la carne di cavallo è indicata alle persone che devono seguire una dieta povera di sodio, per esempio chi soffre da ipertensione.
E’ una delle poche carni che contengono glicogeno (carboidrato complesso che rappresenta il modo in cui il glucosio viene stoccato nell’organismo), responsabile del suo gusto dolciastro.
Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche.
In particolare, il contenuto di glicogeno aiuta a ripristinare la riserva di zuccheri che l’organismo ha utilizzato per produrre energia durante lo sport.
Le carni di cavallo migliori, dal punto di vista sia nutritivo che organolettico, sono quelle dei puledri, o di cavalli adulti allevati appositamente per fini alimentari. In genere, la carne dei cavalli più anziani viene utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.
È possibile acquistare la carne di cavallo tutto l’anno sia in macelleria che in supermercati, sfusa (preincarto o vassoietto ricoperto da film plastico) o confezionata (sottovuoto o in atmosfera protettiva).
È consigliato il consumo di carne equina di provenienza locale, appartenente ad una catena di produzione corta, non esportata e possibilmente biologica.
Le carni di cavalli allevati in modo biologico godono infatti di alcuni vantaggi nutrizionali: hanno un maggior contenuto in ferro e in acidi grassi essenziali, in particolare omega 3, e sono caratterizzate da una colorazione rossa più intensa, che può derivare da diversi fattori tra cui l’aumento dell’attività fisica dell’animale, che comporta una maggiore sintesi di mioglobina.
Per poter essere venduta nell’Unione Europea, la carne di cavallo deve riportare l’etichettatura obbligatoria, con indicati luogo di origine, di allevamento e di macellazione dell’animale.
Inoltre, la presenza di carne di cavallo tra gli ingredienti di un prodotto lavorato deve essere indicata sulla confezione, come per qualsiasi altro ingrediente.
La produzione di carne di cavallo, oltre a fornire una valida alternativa alle più comuni carni rosse in commercio, è responsabile di un altro vantaggio, questa volta di tipo ambientale.
L’allevamento di equini determina una minore emissione di gas serra: i cavalli infatti, rispetto ai ruminanti, producono quantitativi inferiori di metano per unità di carne.
Sia le carni crude che quelle cotte dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra -1° e 0° C, per esaltarne al massimo il gusto e preservare il loro valore nutritivo.
E’ consigliabile consumarle entro due o tre giorni dall’acquisto, mentre se macinate è bene non superare le 24 ore per evitarne il deterioramento.
In caso di congelamento, è importante che questo processo avvenga ad una temperatura di – 20°C o inferiore per impedirne il deterioramento.
Anche se congelata, è comunque consigliabile consumare la carne entro 6 mesi, per evitare che tenda a disidratarsi e abbia, quindi, un gusto leggermente alterato.
La carne di cavallo, una volta tagliata, tende ad assumere un colore particolarmente scuro a causa dell’ossidazione del ferro, contenuto in elevate concentrazioni: questo processo non ha, tuttavia, conseguenze su qualità e valore nutrizionale.
Come tutte le carni, anche la carne di cavallo non dovrebbe essere immersa nell’acqua perché questo causa la perdita delle sostanze nutritive idrosolubili di cui è ricca.
È preferibile cuocere tutte le carni, compresa quella di cavallo, senza aggiungere grassi o acqua e prediligere metodi di cottura a temperature moderate, evitando, o limitando molto, la cottura alla griglia e l’affumicatura.
Temperature troppo elevate, infatti, potrebbero determinare la formazione di molecole cancerogene, le cosiddette ammine aromatiche eterocicliche, che si sviluppano in seguito all’esposizione ad alte temperature (già oltre i 100°C, ma soprattutto intorno ed oltre i 300°C) di alimenti contenenti aminoacidi e creatina, come appunto le carni .
È dunque importante non consumare giornalmente prodotti che sono stati esposti a queste temperature.
Nella tradizione culinaria italiana ci sono tanti piatti regionali che hanno come ingrediente base la carne di cavallo. Tra questi:
-pastissada: piatto tipico veronese che prevede la cottura della carne in casseruola dopo averla marinata nel vino ed è spesso servito insieme alla polenta;
-straéca: la bistecca di puledro veneta;
-sfilacci o straccetti di cavallo: serviti crudi con olio e limone, sono un piatto tipico del Nord Italia;
-bigoli con cavallo (sfilacci o ragù): primo piatto veronese;
-ragù barese: preparato con carni miste, tra cui quella di cavallo;
-prosciutto di cavallo: specialità servita con limone in Sicilia o con panna acida nelle zone alpine;
-salame di cavallo: diffuso in Lombardia, Piemonte, Veneto;
-cavallo pesto (in dialetto parmigiano “caval pist”): tartare cruda tipica del Parmense, condita con olio, sale, pepe e un filo d’olio e/o limone;
-pìcula d’caval: piatto a base di carne di cavallo della cucina piacentina, di solito servito con la polenta.
Con la carne di cavallo è possibile preparare tante ricette gustose.
Come secondo piatto, questa carne può essere consumata sotto forma di bistecca, spezzatino, involtini, hamburger e salumi.
Si presta anche ad essere cucinata stufata o arrosto ed un’ottima base per un bollito con verdure. Ideale in abbinamento con la polenta.
Come primo piatto, può essere utilizzata insieme ad altre carni per preparare un saporito ragù.
La carne di cavallo è ottima anche cruda: il carpaccio di cavallo, con rucola, scaglie di parmigiano, olio e aceto è un’ottima alternativa a quello di bovino. Molto gustosa anche servita come tartare.
Ed ora vi propongo una ricetta molto gustosa ma facilissima da realizzare.
Filetto di cavallo alla buccia di agrumi
DOSI PER 4 persone
DIFFICOLTÀ bassa
PREPARAZIONE 10 minuti
COTTURA 10 minuti
COSTO medio/alto
REPERIBILITÀ ALIMENTI facile
Ingredienti:
700 g di filetto di cavallo in 4 tranci
1/2 bicchiere di vino bianco
10 g di burro
2 larghe strisce di buccia d’arancia
2 larghe strisce di buccia di limone
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio evo
sale
pepe
4 crostoni di pane
Procedimento
In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con il burro, adagiatevi i filetti di carne e cuoceteli due minuti per parte. Salate, pepate, irrorate con il vino bianco e terminate di cuocere in circa cinque minuti.
Tritate molto finemente il prezzemolo con le bucce degli agrumi, cospargete il trito sulla carne e cuocete ancora per un minuto. Fate dorare i crostoni di pane in poco olio di oliva, disponeteli su un piatto, sopra adagiate i filetti, irrorateli con il loro sugo di cottura e servite.
Settimana prossima vi parlerò dei metodi di cottura e naturalmente non mancherà una ricettina con cui stupirete amici e parenti!!!
Un abbraccio, Francesca.
